Fransk biffgryte

Det er blitt kjøligere i været og høsten er unektelig her. Nå som alt skal gjøres i stand for vinteren kan det bli lange dager i hagen. Da er det ekstra godt å komme inn til en varm gryterett som står og venter i ovnen. En av mine favoritter er fransk biffgryte, eller Boeuf à la Bourguignonne, for dere som vil ha en mer presis plassering. Denne er enkel å få til og smaker ypperlig med nystekt brød ved siden av.

En liten Småbruket Gård særegenhet…

Denne retten synes jeg det er litt artig å servere med skje. Når man kun dekker på med skje, ligger det et visst ansvar på kokken. Biffen MÅ være mør nok til at ingen må be om kniv. Det er visstnok nærmest en dødelig fornærmelse mot kokken, dersom noen ber om kniv. Ikke prøv dette hjemme, hvis du ikke har sous vide. For har du ikke det, bør også kniv og gaffel ligge pent ved tallerkenen.

Hemmeligheten bak den møre biffen er å sette vekkerklokken på svært tidlig, liste seg ned på kjøkkenet og la biffene ligge i varmt vannbad med sous vide i omtrent seks timer før maten lages. Skal vi spise biffgryte til lunsj, med skje, da står vekkerklokken på 05:00. Jepp, kun for spesielt interesserte. Men ikke la mine små særegenheter skremme deg fra å lage fransk biffgryte!

Ingredienser

750 gram biff av storfe
175 gram bacon
5 dl kjøttkraft
1 ss tomatpuré
1/2 flaske rødvin, gjerne en Pinot Noir
75 gram smør
2 ss gresk olivenolje
2 ss hvetemel
5 fedd hvitløk, hakket eller presset
2 gulrøtter
1 purre
1 løk
12 luftløk (kan sløyfes, men smaker utmerket)
1 boks hele sjampinjonger
suppekvast av timian, persille og laurbærblad
salt og pepper

Fremgangsmåte

Sett stekeovnen på 150 °C
Stek baconet i gryten, i halvparten av smøret og oljen i 2 minutter. La det renne av seg på papir når du er ferdig.
Del biffene opp i store terninger og stek i gryten for å gi en stekeskorpe. Legg kjøttet over på et fat til senere..
Fres så grønnsakene i resten av fettet. Krydre med salt og pepper, dryss over mel, rør om, og la det surre i 2 minutter.
Rør inn tomatpuré, kraft og vin. Kok opp.
Legg alt kjøttet tilbake i gryten og sjekk at det er dekket av væske. Ha i suppekvast.
Kok opp over middels varme og sett til ettersteking under lokk i stekeovnen. La stå i et par timer om du ikke har brukt sous vide, ellers holder det med én time. Hvis du vil ha gryten stående i ovnen imens du jobber, for å ha mat klar til lunsj, må temperaturen senkes til ca. 65 °C, når den oppgitte steketiden er over.
30 minutter før oppgitt steketid er ute tilsettes stekt luftløk og sjampinjong.